Kuchnia polska porozbiorowa - gulasz po węgiersku, schab po warszwsku

Dziś w naszej kuchni tradycyjna kuchnia polska z Wielkopolski, Galicji i Kongresówki. Trzech kucharzy reprezentujących trzy porozbiorowe regiony: Jurek Sobieniak – Wielkopolska i rogale świętomarcińskie; Jurek Nogal – Galicja i gulasz węgierski oraz Ania Pastuszka – Kongresówka, schab po warszawsku.

  • 11 listopada 2017

Gulasz węgierski

Żeberka wieprzowe 500 g 

Olej

 Włoszczyzna 1 szt.

Ziele, pieprz, listek

 Karkówka wieprzowa 700 g

Cebula 3 szt.

 Czosnek 2 ząbki

Papryka czerwona słodka 2- 3 łyżki

Kiszona kapusta 400 g

Kminek 1 łyżeczka

 Mąka 1 -2 łyżki

Najpierw zrób wywar na żeberkach. Żeberka przesmaż na odrobinie oleju i zalej zimną wodą. Gotuj 15 minut i dodaj do nich pokrojona włoszczyznę gotuj około 45 minut. Karkówkę pokrój na kawałki i przesmaż porządnie na odrobinie oleju. Cebulę pokrój w piórka, zrumień na oleju, pod koniec dodaj paprykę w proszku smaż dwie minuty i dodaj do mięsa, potem podlej wywarem i duś około godziny na wolnym ogniu. W czasie gdy mięso się dusi, kapustę kiszoną pokrój trochę potem zalej wodą i zagotuj. Wylej wodę i na odrobinie oleju przesmaż kapustę z kminkiem, gdy już będzie szklista podlej wywarem i gotuj. Po godzinie do mięsa dodaj gotująca się kapustę. Wszystko dokładnie wymieszaj i duś około pół godziny. Dodaj posiekany drobno czosnek, duś chwilę i dopraw. Jeśli gulasz będzie niezbyt gęsty, w odrobinie wywaru roztrzep trochę mąki i dolej do gulaszu. Pogotuj kilka minut. Dopraw i pałaszuj.

Rogale marcińskie

Ciasto:

 100g drożdzy

3 łyżki majonezu

500ml mleka

3/4 szklanki cukru

3 jajka

100g masła miękkiego

 Sól do smaku

1,4-1,5kg mąki

100g mąki do podsypywania

 Mleko podgrzewamy tak aby można było włożyć swobodnie palec, dodajemy drożdże i jedną łyżkę cukru całość mieszamy i odstawiamy na 10 15 min. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy jajka i majonez. Mąką przesiewamy aby się na powietrzyła. Do przygotowanego rozczynu powoli dodajemy mąkę I mieszamy do uzyskania konsystencji kiślu gdy ciasto uzyska ową konsystencję dodajemy miękkie masło I mieszamy do połączenia się masę następnie dodajemy resztę mąki i wyrabiamy Gładkie ciasto. Gotowe ciasto odstawiamy na 90 min do 2h w chłodne miejsce aby zwiększyła swoją objętość dwukrotnie. Gotowe ciasto dzielimy na cztery części przesypujemy mąką I wałkujemy na placek grubości dwóch 3 mm. Gotowy placek smarujemy masą makową Wycinamy trójkąty gdzie podstawa trójkąta powinna mieć 6- 7 cm gotowe trójkąty zwijamy od szerszej części do węższej i zaciągamy do środka aby powstał Rogalik. Gotowe rogaliki układamy na blaszce zachowując przerwę pomiędzy rogalikami dwa 3 cm smarujemy rozmąconym żółtkiem z odrobiną soli i wody i zostawiamy na 15 min w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Pieczemy w 180° 25 min do mocnego zrumienienia. Gotowe Rogale studzimy, smarujemy lukrem i posypujemy mieszanką prażonych orzechów laskowych i migdałów.

Masa:

500 g białego maku( gotowy w puszce)

200g biszkoptów

300g miodu lipowego

100g masła

60 g rodzynek

Aromat migdałowy

100g płatków migdałowych

 5 żółtek plus 2

Pędzelek z włosia 4 cm

Rodzynki moczymy we wrzątku 30 min. Mak gotujemy 30 min we wrzątku następnie cedzimy i mielimy trzykrotnie na drobnym sitku. W rondlu rozgrzewamy masło dodajemy pokruszone biszkopty, płatki migdałowe, rodzynki miód i mak wszyski mieszamy na koniec dodajemy zapach migdałowy 3-4 krople. Odstawiamy do przestgnięcia na koniec dodajemy 5 żółtek

Lukier:

 posypka:

200 g cukru pudru,

40ml rumu 200g orzechów laskowych

 50g migdałów

 Cukier mieszamy z rumem, orzechy laskowe i migdały układamy na blaszce prażymy w 200° 12 min. Gotowe orzechy przesypujemy do miski Przykrywamy drugą miejską i wytrząsa my z prażoną skórkę tak aby się jej pozbyć. Gotową mieszankę kruszymy deska o deskę.

Schab po Warszawsku

Składniki:

1,5 kg schabu

4-5 ząbki czosnku

1 łyżeczka soli

 1 łyżeczka pieprzu

3-4 łyżki masła

 2-3 liście laurowe

Pasta chrzanowa:

8 jaj

3-4 łyżki chrzanu

1-2 łyżki majonezu

sól, pieprz

Dodatkowo:

2 pęczki cienkiego szczypiorku,

1 papryka, sałata strzępiasta,

3-4 rzodkiewki

1 marchewka do dekoracji

Galaretka:

2 szklanki bulionu drobiowego

4 łyżki żelatyny

Przygotowanie: Schab natrzyj solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Odstaw w temp. pokojowej na 20-30 minut. W tym czasie ugotuj na twardo jajka (od zimnej wody, 7 minut po zagotowaniu) i wystudź. Zimne jajka zetrzyj na drobnych oczkach tarki. Wymieszaj je z chrzanem i majonezem na gęstą pastę. Dopraw solą i pieprzem. Odstaw. Schab natrzyj masłem, na wierzchu połóż liście laurowe i upiecz mięso w piekarniku w temp. 180 stopniach. Najpierw przykryj mięso folią lub pokrywką na 40 minut, po czym zdejmij pokrywkę i piecz mięso kolejne 40 minut. Polewaj je w trakcie pieczenia powstałym sosem. Schab wystudź. Przygotuj galaretkę – ciepłym bulionem zalej żelatynę i odstaw do napęcznienia, po 3-4 minutach dokładnie wymieszaj. Schab nacinaj: zrób płytkie nacięcia co 1,5 cm – dzieląc schab na porcje. Następnie w każdej porcji zrób kieszonkę – natnij schab do połowy i nadziej pastą chrzanową. Na paście rozsyp posiekany szczypiorek, tworząc zielone czapeczki. Porcje schabu dotnij i ułóż na półmisku. Zalej mięso tężejącą galaretką i odstaw do stężenia do lodówki. Udekoruj półmisek warzywami i sałatą. Podawaj z pieczywem.