Specjały z gęsiny wg Jurka Nogala - pierś z gęsi

W naszej kuchni Jurek Nogal przygotowuje specjały z gęsiny: pierś z gęsi z puree gruszkowym i żurawinami; gęś pieczoną z jesiennymi owocami oraz smalczyk z gęsi z jabłkami nic dodać nic ująć.

Gęś pieczona
  • Gęś 1 szt.
  • Cząber 2 op.
  • Sól, pieprz
  • Czosnek 3 ząbki
  • Słodkie i soczyste jabłka 2-3 szt.
  • Gruszki konferencje 2 szt.
  • Żurawina garść
  • Śliwki suszone garść
  • Orzechy włoskie 2 garści
  • Laska cynamonu 1 szt.
  • Anyż gwiazdka 1 szt.
  • Wino czerwone 2 szklanki
  • Miód 3 łyżki
  • Masło klarowane
  • Nić szpagatowa
  • Igła
  • Kasza gryczana nie palona 200 g
Gęś jeśli jest mrożona, to trzeba rozmrozić i dobrze wypłukać ją w zimnej wodzie. W moździerzu rozgnieć czosnek z solą i pieprzem, dodaj cząber i taką marynatą natrzyj gęś wewnątrz i na zewnątrz. Zagotuj połowę wina z miodem i wrzuć do niego cynamon, gwiazdkę, śliwki i orzechy, niech wszystko wystygnie. Na maśle klarowanym przesmaż pokrojone w kawałki jabłka, żurawinę i gruszki. Dodaj do nich odsączone śliwki z orzechami i przyprawami. Wymieszaj i nafaszeruj gęś. Marynatę z wina zachowaj. Teraz pozwiązuj wszystkie otwory gęsi nicią albo zgrabnie pozszywaj. Połóż gęś na blasze i polej winem. Piecz godzinę w 180 stopniach przykrytą, potem odkryj i piecz kolejną godzinę, co jakiś czas polewaj sosem powstałym podczas pieczenia. Ostatnią godzinę piecz w większej temperaturze polewając dodatkowo winem, w którym moczyły się śliwki z orzechami. Podawaj z kaszą gryczaną. 

Pierś z gęsi z pure gruszkowym i żurawinami
  • Pierś gęsi 2 szt.
  • Sól i pieprz
  • Czosnek 1 ząbek
  • Miód 1 łyżka
  • Ziemniaki 4 szt.
  • Gruszki konferencje 2 szt.
  • Cebula 2 szt.
  • Fenkuł 1 szt.
  • Gałka, sól
  • Masło klarowane 2 łyżki
  • Żurawiny 1 garść
  • Miód 2 łyżki
  • Chilli 1 strąk
Pierś gęsi opłucz w zimnej wodzie, powyciągaj resztki piór i porządnie natrzyj solą i pieprzem. Na patelni połóż pierś gęsi skóra do dołu i rozgrzej porządnie. Dzięki temu tłuszcz się wytopi a skórka będzie bardziej chrupiąca. Smaż z każdej strony po około 3-4 minuty. Zdejmij pierś i połóż przykryta pergaminem w brytfance. Na pozostały tłuszcz wyciśnij czosnek i dodaj łyżkę miodu, wymieszaj i ostudź. Polej gęś tłuszczem po smażeniu z czosnkiem i miodem i wstaw do piekarnika na 7-10 minut w 180 stopniach. Żurawiny zalej odrobiną wody i duś Az trochę zmiękną, dodaj miód i chilli i smaż aż lekko zgęstnieją. Przetrzyj przez sito albo zblenduj. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. W trakcie gdy się będą gotowały, na maśle klarowanym przesmaż cebulę i fenkuła pokrojone w cienkie piórka, niech się zeszklą i zmiękną. Gdy tak się stanie dodaj pokrojone w półksiężyce gruszki i smaż aż się zaczną rozpadać. Utłucz ziemniaki i wymieszaj z gruszkami z patelni. Dopraw gałką i solą. Upieczona pierś odłóż na pięć minut by odpoczęła i pokrój w paski. Ułóż na ziemniakach z gruszkami i polej sosem z żurawin.

Smalec z gęsi z jabłkami nic dodać nic ująć
  • Noga gęsia 1 szt.
  • Tłuszcz gęsi 1 kg
  • Tymianek świeży kilka gałązek
  • Czosnek 2-3 ząbki
  • Sól, pieprz
  • Cebula 1 szt.
  • Jabłko twarde słodkie 1 szt.
  • Tymianek suszony 1 łyżka
Gęsią nogę oczyść dokładnie z resztek piór i opłucz. Następnie opłucz i dobrze wysusz. Teraz natrzyj ją posiekanym w plasterki czosnkiem, solą i świeżym tymiankiem. Wstaw do lodówki na całą noc niech przejdzie tymi zapachami. Wyjmij z lodówki nogę i oczyść ja z czosnku i tymianku, by nie spaliły się podczas gotowania. Do rondla z metalową rączką albo małej brytfanki włóż nogę i tłuszcz gęsi. Na małym ogniu lub w piekarniku w 130 stopniach gotuj tę nogę zanurzoną w roztopionym tłuszczu około 3 godzin. Jeśli starczy Ci cierpliwości pogotuj jeszcze ze dwie a będzie jeszcze pyszniej. Pod koniec na patelni, na odrobinie tłuszczu gęsiego przesmaż cebulę pokrojoną w półksiężyce z jabłkiem pokrojonym drobno. Cebula niech się lekko zacznie rumienić i wtedy dorzuć jabłka aby złapały ciepło. Wyłącz gaz i dopraw suszonym tymiankiem. Z tłuszczu wyciągnij nogę i pognieć ją widelcem albo porwij w rękach, tylko pamiętaj jest gorąca! Teraz wymieszaj mięso z nogi z cebulą i jabłkiem, wrzuć do smalcu, dopraw sola i pieprzem, znowu wymieszaj i odstaw niech stężeje. Z doświadczenie wiem, że 1/3 smalcu zniknie zanim smalec ostygnie.