CHRUPIĄCE PIEROGI NA SŁODKO I WYTRAWNIE - ciasto

CIASTO
  • 900 g mąki typ 650
  • 14 g soli morskiej
  • 2 jaja
  • 2 łyżeczki białego octu winnego
  • 100 g tłuszczu gęsiego, kaczego lub smalcu
  • 420 g zimnej wody
Połączyć wszystkie składniki ciasta i wyrabiać ręcznie przez 3 minuty. Dać ciastu odpocząć przez 5 minut i ponownie wyrabiać.  Odstawić do lodówki na godzinę. Podzielić ciasto na 2 części - jedną do wytrawnych, a jedną do słodkich pierogów. Rozwałkować ciasto na grubość ok. 2 mm i wykrajać kółka o średnicy 14 cm. Nakładać nadzienia i sprasować brzegi używając  widelca. Przed pieczeniem smarować jajkiem z łyżeczką wody. W przypadku pierogów deserowych po posmarowaniu jajkiem, obsypać pierogi migdałami w płatkach i cukrem pudrem, a potem piec. Piec w temp. 230 C ok. 20  minut.

NADZIENIE WYTRAWNE
  • 750 g mielonego mięsa wołowego
  • 200 g wędzonego  boczku
  • 150 g sera bursztyn
  • 1 puszki papryki wędzonej
  • 100 g suszonej żurawiny
  • papryka wędzona w proszku
  • 3 cebule szalotki
  • 3 ząbki czosnku
  • 100 g czerwonego wina wytrawnego
  • 100 g wywaru mięsnego
  • 2 jaja
  • Liść laurowy
  • Ziele angielskie
  • 1 jajo + 1 żółtko
  • Olej rzepakowy
Pokroić boczek w kostkę. Posiekać drobno szalotkę. Rozgrzać patelnię, dodać łyżkę oleju rzepakowego i wrzucić szalotki. Kiedy się zeszklą wrzucić boczek. Wołowinę przyprawić solą, pieprzem i wędzoną papryką, wrzucić na patelnię i obsmażyć. Dodać ziele angielskie i liść laurowy. Wlać wino, dodać zioła i podgrzewać na wolnym ogniu aż do odparowania. Dodać żurawinę i wywar mięsny. Dusić pod przykryciem około 40 minut. Odstawić do wystygnięcia. Wymieszać z jajkiem, żółtkiem i startym serem.
 
Sos bazyliowo-serowy
  • 3 ząbki czosnku
  • chipotle
  • 100 g parmezanu
  • 20 listków bazylii
  • 150 g wydrylowanych śliwek
  • 150 g oleju rzepakowego
W moździerzu utłuc czosnek. Dodać chipotle i bazylię. Kiedy bazylia będzie dokładnie roztarta, dodać ser i na końcu nie przerywając ucierania wlewać olej cienką strugą - tak aby uzyskać homogeniczną masę. Śliwki pokroić drobno i dodać do sosu. Przyprawić świeżo tłuczonym pieprzem.
 
NADZIENIE DESEROWE
  • 120 g mąki migdałowej lub mielonych migdałów
  • 120 g miękkiego masła
  • ¼ łyżeczki naturalnej esencji migdałowej
  • 120 g cukru trzcinowego
  • 25 g mąki pszennej typ 450
  •  1 -2 jaja
  • 2-3 jabłka
Masło utrzeć z cukrem i esencją migdałową. Dodać mąkę migdałową połączoną z mąką pszenną i jajami. Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić w kostkę o boku ok 7 cm. Tuż przed nakładaniem nadzienia wymieszać z masą migdałową.
 
KWAŚNA ŚMIETANA DO PIEROGÓW DESEROWYCH
  • 200 g gęstej kwaśnej śmietany minimum 22% tłuszczu
  • 30 g cukru pudru
  • Cynamon  i imbir
Wszystkie składniki połączyć i schłodzić przed podaniem.