ORZECHY W ROLI GŁÓWNEJ - dyniowe semifreddo

Masło orzechowe z migdałów i nerkowców
  • 200g nerkowców
  • 100g migdałów
  • 1 łyżka miodu spadziowego
  • 2 łyżki oleju
  • Sól
Orzechy pieczemy w temperaturze 180 stopni do momentu, aż osiągną lekko brązowy kolor. Powinniśmy upiec osobno migdały i nerkowce, ponieważ będą się rumienić w innym czasie. Po upieczeniu, orzechy przekładamy do miksera planetarnego, dodajemy miód, olej i sól i miksujemy do uzyskania gładkiej masy.

Dressing orzechowy
  • 2 łyżki masła orzechowego
  • 1 łyżeczka sosu sojowego
  • 1 posiekany drobno ząbek czosnku
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • Pół łyżeczki musztardy francuskiej
  • 150 ml oleju rzepakowego
  • Sól
W misce mieszamy wszystkie składniki z wyjątkiem oleju. Gdy wymieszamy wszystko dokładnie, dodajemy cienkim strumieniem olej, cały czas mieszając. Gotowy dressing możemy przelać do słoiczka i przechować w lodówce przez 3-4 dni.

Galette, czyli tarta nie w formie (8 porcji)
kruche ciasto orzechowe:
  • 110 g mąki pszennej
  • 60 g zmielonych orzechów (np. laskowych i włoskich)
  • 120 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  • 1 łyżeczka cukru pudru
  • 3 łyżki zimnej wody
  • 1 jajo połączone z 1 łyżką mleka do nabłyszczenia ciasta
nadzienie:
  • 200 g węgierek
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 1 1/2 łyżki skrobi ziemniaczanej
  • 1 łyżka brązowego cukru
  • ½ laski wanilii
  • szczypta cynamonu i opcjonalnie zmielonych goździków
krem do podania:
  • 200 g śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
  • 200 g jogurtu greckiego
  • ½ laski wanilii 
W misie zagniatamy wszystkie składniki na kruche ciasto orzechowe, poza wodą. Rozcieramy tłuszcz między palcami. Gdy uzyskamy masę o konsystencji kruszonki, dodajemy wodę i szybko zagniatamy zwarte ciasto. Nie wyrabiamy zbyt długo. Formujemy na kształt dysku, przykrywamy ściereczką i wkładamy do lodówki na 40 minut. Śliwki kroimy na pół i pozbawiamy pestek. Łączymy z cukrem, skórką cytrynową, przyprawami i mąką ziemniaczaną. Ciasto wałkujemy do uzyskania czegoś, co przypomina koło, o średnicy ok. 35-40 cm. Przekładamy na płaską blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Pozostawiając 5 cm pustego brzegu, na środku rozkładamy owoce, rozcięciem do góry. Czysty brzeg promieniście nacinamy w kilku miejscach na 3 cm wgłąb ciasta i zawijamy do środka, zlepiając ze sobą ciasto w kilku miejscach, aby się nie rozkleiło w trakcie pieczenia. Pędzelkiem smarujemy ciasto jajkiem z mlekiem. Pieczemy w 200 st. 35 – 40 minut na dolnej półce piekarnika, aby spód dobrze się wypiekł. Ciasto po upieczeniu zostawiamy na 20 minut do ostygnięcia. W międzyczasie ubijamy śmietankę na sztywno i łączymy z jogurtem greckim oraz ziarnami wyskrobanymi z laski waniliowej. Porcję ciasta wraz z porcją kremu podajemy i jemy.

Dyniowe semifreddo bez cukru, ale z orzeszkami (6 – 8 porcji)
semifreddo:
  • 200 g upieczonej dyni
  • 60 g polskiego miodu
  • 4 banany
  • 400 g śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
  • po ½ szklanki nerkowców i orzechów laskowych, uprażonych i grubo posiekanych
  • 2/3 szklanki daktyli
  • 1 laska wanilii
  • ½ łyżeczki cynamonu
do podania:
  • 150 g śliwek
  • 50 g masła
  • 1 gwiazdka anyżu, 3 torebki kardamonu, 3 goździki, 1 laska cynamonu, szczypta pieprzu
Banany obieramy ze skórki, kroimy w plastry, rozkładamy w jednej warstwie na tacy wyłożonej papierem do pieczenia i mrozimy w zamrażalniku. Daktyle zalewamy wrzątkiem na 15 minut. Dynię miksujemy z miodem i cynamonem, przecieramy przez sito. Ubijamy na sztywno śmietankę. Zamrożone banany, namoczone daktyle oraz nasionka wyciągnięte z laski wanilii miksujemy w blenderze kielichowym o mocnym silniku na gładką masę. W razie konieczności dolewamy nieco mleka, aby ułatwić miksowanie. 1/3 masy bananowej nakładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Polewamy ½ puree dyniowego i 1/3 orzeszków, wlewamy kolejną część masy bananowej, wlewamy pozostałe puree dyniowe i część orzeszków. Wylewamy resztę masy i posypujemy orzeszkami. Wstawiamy na minimum 4 godziny do zamrażalnika. Śliwki przekrajamy na pół i pozbawiamy pestek. Rozgrzewamy masło z przyprawami, a gdy tłuszcz zacznie skwierczeć, dorzucamy śliwki i na wolnym ogniu dusimy, aż owoce zaczną się rozpadać, a woda w większości odparuje. Plaster semifreddo podajemy z duszonymi śliwkami.