PARIS- BREST- PRAŻMÓW
Czyli ciasto ptysiowe z muślinowym kremem migdałowo-orzechowym (Pralinowym) i karmelizowaną szarą renetą.
PASTA PRALINOWA
- 70g całych migdałów nieblanszowanych
- 50g orzechów laskowych
- 140g cukru
- Szczypta drobnej soli morskiej
W piekarniku nagrzanym do temperatury 200 C uprażyć orzechy i migdały . Włożyć pomiędzy dwie ściereczki kuchenne i zetrzeć nadmiar skórki. Na suchej patelni zrobić karmel z cukru. Wrzucić migdały wraz ze szczyptą soli. Wymieszać dokładnie i wyłożyć masę na papier do pieczenia. Zostawić do całkowitego wystygnięcia. Zmielić na półpłynną pastę w robocie kuchennym. Odstawić do lodówki.
KREM PRALINOWY Z KARMELIZOWANYMI JABŁAKAMI
- 350g mleka
- 1 laska wanilii (ppcjonalnie)
- ½ fasolki bobu tonka (opcjonalnie)
- 80g żółtek (z około 5-6 jaj)
- 60g cukru
- 20g mąki pszennej typ 480
- 20g skrobi kukurydzianej
- 60g masła w temperaturze pokojowej
- 160g masła w temperaturze pokojowej do połączenia z wystudzonym kremem przygotowanym ze składników powyżej
- 2 jabłka odmiany szara reneta + łyżka masła + 4 łyżki cukru
Zagotować mleko z ziarenkami wanilii i bobem tonka (opcja). W robocie kuchennym utrzeć żółtka z cukrem, a następnie dodać wymieszane ze sobą mąkę oraz skrobię kukurydzianą. Zalać 1/3 mleka cały czas ucierając. Dodać pozostałe mleko i doprowadzić do wrzenia cały czas mieszając. Gotować do zgęstnienia około 2 minuty. Przełożyć do miski i dodać masło ( 60g), wymieszać aż masło się rozpuści. Miskę włożyć do drugiej większej miski z wodą i lodem, mieszać aż do wystudzenia. Przykryć folią spożywczą w kontakcie czyli tak aby dotykała powierzchni kremu. Wstawić do lodówki. Po godzinie ubić krem mikserem i dodać pastę pralinową oraz 160g miękkiego masła. Przełożyć masło do worka cukierniczego z gwiazdkową końcówką (tylką). Jabłka obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić masło, dodać cukier i kiedy będzie brązowy włożyć jabłka i krótko obsmażyć. Jabłka muszą pozostać w całości. Przełożyć do miski i wystudzić.
CIASTO PTYSIOWE:
- 125g wody
- 125g mleka
- 125g masła
- 150g mąki pszennej typ 480
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki cukru
- 4-5 jaj w temperaturze pokojowej
Piekarnik nagrzać do 200 C. Mleko z wodą, cukrem i solą zagotować. Rozpuścić w nim masło. Wsypać mąkę i wymieszać tak aby masa była sucha. Zdjąć z ognia i przełożyć do misy miksera z końcówką motylkową lub do zwykłej miski i użyć szpatuły do wieszania jajek. Wrzucać do misy po jednym jajku i mieszać energicznie do czasu kiedy masa będzie lśniąca i elastyczna ale nie nazbyt lejąca. Musi utrzymać swój kształt. Na blasze wyłożyć papier do pieczenia i narysować ołówkiem okrąg o średnicy 20-24 cm. Przełożyć papier na drugą stronę. Z rękawa cukierniczego wyszprycować dwa stykające się ze sobą okręgi i na górę pomiędzy jeszcze jeden okrąg. Obsypać ciasto cukrem pudrem i płatkami migdałów. Włożyć do pieca i zmniejszyć temperaturę do 180 stopni a po 10 minutach do 165 C , piec około 30-40 minut aż ciasto będzie złote , uważać żeby nie spalić migdałów. Po upieczeniu ciasto wystudzić i przekroić poziomo na pół jak bułkę na kanapkę .
POSYPKA MIGDAŁOWA
- 100g migdałów w płatkach
- Cukier puder
Wyłożyć spód ciasta na tortownicę. Wyszprycować do środka jedną warstwę kremu. Zatopić w niej jabłka i wyszprycować na górę pozostały krem. Przykryć drugą połową ciasta i obsypać całość cukrem pudrem.