SŁODKA KUCHNIA MICHAŁA BRYSIA - pasta pralinowa

PARIS- BREST- PRAŻMÓW
Czyli ciasto ptysiowe z muślinowym kremem migdałowo-orzechowym (Pralinowym) i karmelizowaną szarą renetą.

PASTA PRALINOWA
  • 70g całych migdałów nieblanszowanych
  • 50g orzechów laskowych
  • 140g cukru
  • Szczypta drobnej soli morskiej
W piekarniku nagrzanym do temperatury 200 C uprażyć orzechy i migdały . Włożyć pomiędzy dwie ściereczki kuchenne i zetrzeć nadmiar skórki. Na suchej patelni zrobić karmel z cukru. Wrzucić migdały wraz ze szczyptą soli. Wymieszać dokładnie i wyłożyć masę na papier do pieczenia. Zostawić do całkowitego wystygnięcia. Zmielić na półpłynną  pastę w robocie kuchennym. Odstawić do lodówki.
 
KREM PRALINOWY Z KARMELIZOWANYMI JABŁAKAMI
  • 350g mleka
  • 1 laska wanilii (ppcjonalnie)
  • ½ fasolki bobu tonka (opcjonalnie)
  • 80g żółtek (z około 5-6 jaj)
  • 60g cukru
  • 20g mąki pszennej typ 480
  • 20g skrobi kukurydzianej
  • 60g masła w temperaturze pokojowej
  • 160g masła w temperaturze pokojowej do połączenia z wystudzonym kremem przygotowanym ze składników powyżej
  • 2 jabłka odmiany szara reneta + łyżka masła + 4 łyżki cukru
Zagotować mleko z ziarenkami wanilii i bobem tonka (opcja).  W robocie kuchennym utrzeć żółtka z cukrem, a następnie dodać wymieszane ze sobą mąkę oraz skrobię kukurydzianą. Zalać 1/3 mleka cały czas ucierając. Dodać pozostałe mleko i doprowadzić do wrzenia cały czas mieszając. Gotować do zgęstnienia około 2 minuty. Przełożyć do miski i dodać masło ( 60g), wymieszać aż masło się rozpuści. Miskę włożyć do drugiej większej miski z wodą i lodem, mieszać aż do wystudzenia. Przykryć folią spożywczą w kontakcie czyli tak aby dotykała powierzchni kremu. Wstawić do lodówki. Po godzinie ubić krem mikserem i dodać pastę pralinową oraz 160g miękkiego masła.  Przełożyć masło do worka cukierniczego z gwiazdkową końcówką (tylką). Jabłka obrać i pokroić w kostkę. Na patelni rozpuścić masło, dodać cukier i kiedy będzie brązowy włożyć jabłka i krótko obsmażyć. Jabłka muszą pozostać w całości. Przełożyć do miski i wystudzić.

CIASTO PTYSIOWE:
  • 125g wody
  • 125g mleka
  • 125g masła
  • 150g mąki pszennej typ 480
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 4-5 jaj w temperaturze pokojowej
Piekarnik nagrzać do 200 C. Mleko z wodą, cukrem i solą zagotować. Rozpuścić w nim masło. Wsypać mąkę i wymieszać tak aby masa była sucha. Zdjąć z ognia i przełożyć do misy miksera z końcówką motylkową lub do zwykłej miski i użyć szpatuły do wieszania jajek. Wrzucać do misy po jednym jajku i mieszać energicznie do czasu kiedy masa będzie lśniąca i elastyczna ale nie nazbyt lejąca. Musi utrzymać swój kształt. Na blasze wyłożyć papier do pieczenia i narysować ołówkiem okrąg o średnicy 20-24 cm. Przełożyć papier na drugą stronę. Z rękawa cukierniczego wyszprycować dwa stykające się ze sobą okręgi i na górę pomiędzy jeszcze jeden okrąg. Obsypać ciasto cukrem pudrem i płatkami migdałów. Włożyć do pieca i zmniejszyć temperaturę do 180 stopni a po 10 minutach do 165 C , piec około 30-40 minut aż ciasto będzie złote , uważać żeby nie spalić migdałów. Po upieczeniu ciasto wystudzić i przekroić poziomo na pół jak bułkę na kanapkę .  
 
POSYPKA MIGDAŁOWA
  • 100g migdałów w płatkach
  • Cukier puder
Wyłożyć spód ciasta na tortownicę. Wyszprycować do środka jedną warstwę kremu. Zatopić w niej jabłka i wyszprycować na górę pozostały krem. Przykryć drugą połową ciasta i obsypać całość cukrem pudrem.