Dania kuchni francuskiej - prosty vinegret

9 maja w Dniu Europy, Dorota Roqueplo - francuska kostiumografka pracująca w Polsce razem z Jurkiem Nogalem zdradzili nam tajemnice francuskiej kuchni.

POR NA PRZYSTAWKĘ
  • 5 porów 
  • 200 g boczku wędzonego
winegret:
  • 1 łyka octu winnego czerwonego 
  • 3 łyżki oleju rzepakowego 
  • 1 łyżeczka musztardy kremskiej 
  • Pieprz
  • Sól
  • 1 ząbek czosnku
Pora umyj, odkrój ciemnozieloną część. Od białej odetnij korzonek i przekrój na pół wzdłuż. Włóż do szerokiego garnka i zalej wodą. Posól i duś aż por zmięknie. W słoiczku roztrzep ocet z olejem, dopraw i wymieszaj z musztardą i rozgniecionym ząbkiem czosnku. Boczek pokrój na małe kawałki i przesmaż na rumiano. Gotowe pory odcedź, połóż na talerzu, polej winegretem i posyp boczkiem.

DORRSZ POD PIERZYNĄ Z KARMELIZOWANYM FENKUŁEM
  • 1 polędwica z dorsza 
  • 1 cytryna 
  • Oliwa 
  • 2  fenkuły 
  • cukier brązowy 
  • masło klarowane
  • miód lipowy 
Sos aioli:
  • 4 jajka
  • 400 ml oleju
  • sól 
  • 4 ząbki czosnku 
  • Po obiedzie:
  • Sałata rzymska
  • Ser szafir
Przygotuj majonez aioli. Cztery żółtka energicznie ubijaj dolewając cienkim strumieniem olej. Czosnek zmiażdż, posól i rozetrzyj nożem na pastę. Gdy z żółtek i oleju powstanie majonez, dopraw czosnkiem, wymieszaj. Fenkuła przetnij na ćwiartki i podgotuj z łyżka cukru, niech lekko zmięknie. Na patelni rozpuść 2 łyżki masła, dodaj łyżkę miodu i przesmaż fen kuła na rumiano. Dorsza posól popieprz, skrop sokiem z cytryny i posmaruj oliwą. Włóż do brytfanki i upiecz w 180 stopniach ok. 10 minut. Wyjmij z piekarnika, polej aioli i piecz jeszcze 3 minuty. Wyłóż na talerz, obok połóż fenkuła. Potem podaj sałatę skropioną winegretem.  Oraz kilka kawałków dobrego sera.

SŁODKI PTYŚ Z JAJECZNYM KREMEM
  • 15 g cukru 
  • sól
  • 250 ml wody
  • 100 g masła 
  • 125 g mąki 
  • 4 jajka 
Krem patisiere:
  • 200 g cukru 
  • 4 żółtka jajek
  • 100 g mąki 
  • 1 l mleka
  • 1 laska wanilii
Zagotuj wodę z solą i cukrem, rozpuść w niej masło. Wsyp mąkę, mieszając. Mieszaj aż stanie się jednolita i zacznie odchodzić od ścianek garnka. Wbij jajka, odstaw masę do przestygnięcia. Przełóż ją do rękawa cukierniczego i wyciśnij na papier do pieczenia w formie kółek o średnicy około 4 cm. Piecz w 180 stopniach przez pół godziny. Zrób krem. W rondlu ubij żółtka z cukrem, dodaj mąkę i wmieszaj do żółtek, wlej ½ szklanki mleka i wymieszaj na jednolitą masę. Resztę mleka podgrzej z laską wanilii. Gdy mleko będzie ciepłe, wyjmij laskę i wlewaj cienkim strumieniem do masy jajecznej. Nie gotuj.  Gdy krem zgęstnieje i na powierzchni pojawią się pierwsze bąbelki, będzie gotowy. Ostudzone ptysie przekrój na pół. Na dolną część nałóż krem i przykryj górną połówką.