MIĘDZYNARODOWY DZIEŃ SUSHI - California maki

Międzynarodowy dzień sushi – jak w szybki sposób przygotować sushi w domu?

Gotowany ryż do sushi
  • 2 szklanki ryżu
  • ok. 2,2 szklanki wody (ilośc wody zależy od wilgotności ryżu, najlepiej sprawdzić wskazówki na opakowaniu)
Zalewa: 80-90 ml octu ryżowego, 4 łyżki cukru, łyżeczka soli

Podstawą i sercem każdego sushi jest ryż. Doprawiony octową zalewą ryż wykorzystamy do przygotowania każdego rodzaju sushi: nigiri lub maki.
Przygotowanie:
Ryż opłukać pod bieżącą wodą na sitku, aż woda będzie czysta. Można także umyć ryż w garnku,  
w którym będzie gotowany. Wtedy wlać wodę bezpośrednio do garnka, woda zrobi się od razu biała, ziarna należy wówczas pomieszać ręką i szybko zlać wodę. Mycie ziaren ma na celu ich oczyszczenie i pozbawienie specyficznego zapachu (zwanego przez Japończyków otrębowym), który zostaje w procesie oczyszczania ziaren z łuski. Jeśli zatem ryż jest myty w garnku, nie wolno go pozostawiać nawet na kilka sekund dłużej niż to potrzebne w brudnej wodzie. Ryż płukać cztero-, a nawet pięciokrotnie, póki woda nie przestanie być mętna. Umyty ryż zalać 2 szklankami zimnej wody i odstawić na około 20 minut. Następnie gotować pod przykryciem na średnim ogniu ok. 15 minut, a potem jeszcze 10 minut na małym. W trakcie gotowania nie powinno się podnosić pokrywki ani za dużo mieszać ryżu - to uwalnia skrobię i wtedy ryż może się przykleić do dna garnka. Po ugotowaniu warto jeszcze kilka minut potrzymać ryż pod przykryciem- para spulchni go jeszcze bardziej.
Do ugotowanego, gorącego ryżu dodać wmieszane uprzednio składniki zalewy i zamieszać. Ryż nie powinien mieć kontaktu z metalem, najlepiej mieszać go metalową szpatułką w drewnianej lub szklanej miseczce. Przykryć go folią lub wilgotną ściereczką.
 
CHIRASHI ZUSHI
tzw. “rozrzucone sushi” - czyli ryby i owoce morza oraz warzywa na ryżu do sushi - to najłatwiejsze w przygotowaniu sushi, nie wymaga zwijania, a wygląda bardzo efektownie.
Mistrz Alon zaproponuje sushi chirashi w 4 miseczkach, ale równie dobrze można dowolne ryby ułożyć w jednej.

Do miseczki / naczynia do wydawania układamy ryż do sushi.
Wierzch ryżu dekorujemy:
1. plasterkami ryby maślanej, tuńczyka błękitnopłetwego, łososia
2. plastrami węgorza unagi,
3. kalmar, ośmiornica, ugotowana krewetka, ikra łososia, tobikko, plaster makreli
4. plastry tykwy kanpyo, marynowana rzepa takuwan, grzyby shiitake i wodorosty wakame
 
NIGIRI SUSHI
Ugotowany ryż z zalewą będzie podstawą do przygotowania nigiri sushi:
czyli kulek ryżu przykrytych plastrem ryby albo innym dodatkiem.

1. z łososiem / tuńczykiem błękitnopłetwym / toro – brzuszną częścią tuńczyka / rybę maślaną / seriolę  – surową, sprawioną rybę kroimy na cienkie plasterki
2. omlet tamago
Przygotowanie omleta tamago, proporcje na jeden omlet, który pokroimy na ok. 16 plasterków
10 jajek wybijamy do miski, dodajemy cukier do smaku (ok. 16 g), trochę soli, mirin (mirin to słodkie sake) 35 ml,
mieszamy do rozpuszczenia cukru, przelewamy przez sitko.
Smażymy warstwami, wylewając na patelnię cienką warstwę, zwijamy i obok wylewamy następną warstwę itd. aż do wykończenia jajka
3. krewetki – krewetki nakłuwamy na patyczki do szaszłyków i gotujemy krótko w osolonej wodzie z plasterkami cytryny a potem od razu schładzamy w zimnej wodzie, usuwamy pancerz
Przygotowanie nigiri: zwilżonymi dłońmi lepimy mały, podłużny rulonik ryżu, układamy na nim odrobinę wasabi oraz plasterek ryby / omleta / krewetki.

MAKI SUSHI : to zwijane rolki – roladki sushi: ryż do sushi, ryba i inne dodatki zawijamy najczęściej w wodorost nori lub płatek sojowy, moża dodać do środka wasabi

1. California maki z tatarem z łososia (środek: paluszek krabowy, awokado, majonez)
łosoś posiekany z porem, jajko przepiórcze, sake, sól, pieprz, chilli
na wierzchu: szczypiorek
 
2. California maki z rybą maślaną (środek: paluszek krabowy, awokado, majonez)
na wierzch kawior tobikko, smażony świeży imbir
 
3. California maki z tuńczykiem na ostro (środek: paluszek krabowy, awokado, majonez)
salsa: kolendra, por, sos chilli Sriracha
 
4. Roladka z łososia w płatku sojowym (środek: paluszek krabowy, sałata, rzepa takuwan, majonez japoński, chilli)

Technika zwijania:
Ułożyć arkusz nori na bambusowej macie, błyszczącą stroną do maty. Zwilżonymi dłońmi nabierać garść ryżu i rozkładać równomiernie na wodoroście, zostawiając na przeciwległym, dłuższym brzegu wodorostu ok. 1cm bez ryżu, aby po zwinięciu móc sushi skleić. Na drugim, dłuższym brzegu rozłożyć składniki nadzienia: 1, 2, 3 lub 4. Zwijać, dociskając równomiernie. Koniec wodorostu pozostawiony bez ryżu można bardzo delikatnie zwilżyć wodą, wtedy całość się nie rozpadnie. Zwinięty rulonik kroić na plasterki.
 
UWAGI: Sushi je się pałeczkami, ale można też palcami. Ważne są dodatki: dobry sos sojowy, w którym maczamy sushi, marynowany imbir do przegryzania i pikantny chrzan wasabi. Niesamowicie podkreśla smak ryb i ma szerokie zastosowanie w kuchni japońskiej.