Śląskie gotowanie - kulki rybne i żurek

Śląskie gotowanie w wykonaniu Remigiusza Rączki.

 Babka z marchewki
(Zista z marekwie)

Skład:
Marchew    300g
Jaja    5szt
Cukier puder    250g
Orzechy laskowe łuskane    100g
Bułka tarta    150g
Sok z cytryny    1łyżka
Skórka z cytryny                                 z 1 cytryny
 Cynamon    0,5 łyżeczki
Cukier wanilinowy    1szt.
Tłuszcz do formy

Wykonanie:
Orzechy zmielić w maszynce, marchew potrzeć na tarce do warzyw (drobne oczko), żółtka oddzielić od białek. Żółtka ubić z cukrem pudrem na parze, dodać marchewkę, orzechy, bułkę tartą, sok z cytryny. Ubić białka na sztywną pianę, delikatnie wymieszać i przełożyć do tortownicy (średnicy 18-20 cm) wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką tartą. Piec około godziny w 160-180stopni. Posypać cukrem pudrem. Ciasto można podawać z sosami.

 Kulki rybne na kwaśno
(Kulki rybne w zalywie octowej)

Skład kulek:
Karczek    300 g
Filet np. z morszczuka    1 kg
Śledź a la matias                                        200 g
Jajo                                                             2 szt.
Bułka tarta    ok. 200 g
Mąka ziemniaczana                                     2 łyżki
Bułka                                                           1 szt.
mleko                                                           1 szklanka
Pieprz, sól                                                    do smaku
Olej                                                              ok. 1 litr
Wykonanie kulek:
Bułkę namoczyć w mleku. Śledzie, karczek, filet z ryby oraz lekko odsączoną bułkę razem zmielić, następnie do masy dodać jaja, przyprawy, mąkę ziemniaczaną i bułkę tartą (ok. 2 łyżek). Następnie formować mokrymi rękami kulki średnicy 1,5 –2 cm i panierować w bułce tartej. Smażyć na złoty kolor na oleju.

Skład zalewy octowej:
Woda    1 l
Cebula    3 szt.
Ocet    150 ml
Liść laurowy    4 szt.
ziele angielskie     10 kulek
Pieprz    do smaku
Sól    1 łyżka
cukier     4 łyżki
papryka chili     1 szt.
Wykonanie:
2 łyżki cukru roztopić na suchej patelni na karmel, następnie połączyć z wodą, do której dodać liść, ziele angielskie, pokrojone chili,  sól, resztę cukru i cebulą pokrojoną w krążki. Tak gotować przez około 10 minut. Po wyłączeniu dodać ocet. Odstawić do wystudzenia, po czym wlać do naczynia z kulkami.

PORADA!
KULKI MOŻNA WŁOŻYĆ DO SŁOIKA, ZALAĆ ZALEWĄ I ZAPASTERYZOWAĆ, WTEDY MOŻNA JE PRZECHOWYWAĆ BARDZO DŁUGO.




 Żurek na maślance
 (Bioły żur)

Skład:
300 g kości wędzonych
3 szt. kiełbasy śląskiej
2 łyżki smalcu ze skwarkami
2 liście laurowe
6 szt. ziela angielskiego
1 litr maślanki
½ litra mleka
10 jaj
2 łyżki mąki pszennej
1 cebula
1 kg ziemniaków
sól, pieprz  do smaku
pęczek świeżego koperku


Wykonanie:
    Do około 2 litrów wody z solą wrzucić kość wędzoną, liście laurowe i ziele angielskie. Pogotować około godziny, aby powstał aromatyczny wywar. W międzyczasie z maślanki, mleka, mąki pszennej i 6 surowych jaj sporządzić emulsję, którą następnie należy powoli wlewać do wywaru, z którego uprzednio należało wyciągnąć kość i ewentualnie ją obrać, a mięso wrzucić do wywaru. Wlewając emulsję należy nieprzerwanie mieszać, aby nie przywarło do dna. Mieszać do momentu zagotowania. Wyłączyć.
    Osobno ugotować 4 jaja na twardo i pokroić w ósemki.
Kiełbasę pokroić w kostkę lub półksiężyce, po czym przesmażyć na łyżce smalcu. Całością z tłuszczem okrasić żurek. 
Przyprawić żurek do smaku solą i pieprzem.
    Ziemniaki obrać, umyć i ugotować w osolonej wodzie. Następnie odcedzić i pognieść. Na  łyżce smalcu zeszklić posiekaną cebulę, po czym dodać pogniecione ziemniaki. Smażyć do uzyskania lekko brązowej skórki.
Na środek talerza ułożyć stożek z ziemniaków, które należy zalać dookoła żurkiem.
Podawać z jajkiem i drobno siekanym, świeżym koperkiem.

PORADA:
ZBYT DŁUGIE WRZENIE ZUPY MOŻE SPOWODOWAĆ ZWAŻENIE MAŚLANKI