Wędliny domowej roboty

  • 25 marca 2015

Schab peklowany parzony

Składniki:

2 kawałki schabu bez kości po 1,5 kg

2 łyżki soli

2 łyżki soli peklowej

pieprz młotkowany z kolendrą

1 łyżka soli czosnkowej

1 łyżka majeranku

4 łyżki cukru

1 łyżka papryki ostrej mielonej

3 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

Przygotowanie:

Mieszamy sól, sól peklową, sól czosnkową, cukier, pieprz i paprykę, nacieramy mieszanką 2 kawałki schabu po 1,5 kg, wkładamy do blaszki i wstawiamy do lodówki na 3 dni. Każdego dnia obracamy schab. Czwartego dnia zagotowujemy ok. 2 litry wody w dużym garnku, wlewamy cały płyn z blaszki, który się wydzielił podczas peklowania, dodajemy majeranek, listki laurowe i ziele anielskie, wkładamy oba schaby i parzymy je na małym ogniu przez ok. 5 minut. Zostawiamy schab na całą noc w garnku, następnego dnia znów zagotowujemy całość i parzymy schab przez kolejne 5 minut, zostawiamy schaby aż płyn ostygnie. Wyjmujemy schaby, osuszamy ręcznikiem papierowym i wstawiamy do lodówki. Schab idealny na kanapki, jako zimna przekąska z zimnymi sosami, chrzanem, buraczkami, czy borówkami.  Pokrojone plastry schabu można zalać klarowaną galaretką.

Schab suszony w piekarniku

Składniki:

2 x po 1,5 kg schabu wieprzowego

2 łyżki soli

2 łyżki soli peklowej

2 łyżeczki młotkowanego pieprzu z kolendrą

1 łyżka czosnku suszonego

4 łyżki cukru

1 łyżka wędzonej papryki

sól czosnkowa w młynku

sól z pieprzem w młynku

Przygotowanie:

Mieszamy wszystkie składniki w miseczce i nacieramy przyprawami 2 kawałki schabu po 1,5 kg. Przyprawy sypiemy też na dno blaszki i układamy w niej oba kawałki schabu. Blaszkę ze schabem wstawiamy do lodówki na 3 dni, każdego dnia obracamy schaby 2 razy dziennie, za każdym razem jak się obróci każdy kawałek schabu, posypujemy go delikatnie solą czosnkową i pieprzem z solą w młynku i tak przez 3 dni. 3 dnia wyjmujemy schaby i układamy je na ruszcie piekarnika nagrzanego do 80 stopni C, pod spód układamy pustą blaszkę, aby mógł na nią odciekać płyn. Suszymy schab ok. 1 godz., po tym czasie zmniejszamy temp. do 50 stopni, włączyć termo obieg i suszymy kolejne 4 godziny (można dłużej). Suszenie odbywa się przy zamkniętych drzwiczkach piekarnika. Obsuszony schab owiązujemy sznurkiem do wędlin i wieszamy go na kilka dni w przewiewnym miejscy, potem możemy schab włożyć do lodówki.

Domowa szynka

Składniki:

1,5 kg szynki wieprzowej bez kości

1/2 szklanki cukru

1/2 szklanki soli + 1 łyżka soli peklowej

2 łyżki ziół prowansalskich

1 główka czosnku

1 łyżeczka papryki czerwonej pikantnej Kotanyi

1/2 łyżeczki  pieprzu ziołowego Kotanyi

1 pończocha

Przygotowanie:

I etap przygotowania - Mięso myjemy i starannie osuszamy ręcznikiem papierowym, dokładnie obtaczamy mięso w cukrze. Szynkę przekładamy do metalowej foremki i wkładamy do lodówki na 36 godzin, z mięsa wypłynęło sporo  płynu. Po tym czasie wylewamy płyn, myjemy mięso z cukru, osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy  w mieszance soli i znowu wkładamy do lodówki na 36 godzin,  po tym czasie go opłukujemy mięso z soli, wycieramy i obtaczamy dokładnie w mieszance przeciśniętego przez praskę czosnku wymieszanego z ziołami prowansalskimi, pieprzem ziołowym i papryką. Wkładamy na 36 godzin do lodówki. Po tym czasie przekładamy mięso do pończochy i wieszamy w przewiewnym, suchym, ale ciepłym miejscu. Ja powiesiłam na haczykach od weków zaczepiając o szafkę kuchenną obok kuchenki.  Szynka wisiała 7 dni.

II etapu przygotowania - ponieważ szynka jest już doprawiona ziołami, stosujemy tylko 2 liście laurowe, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżkę soli i 2 kopiaste łyżki majonezu oraz 1,5 litra wody. Szynkę wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, dodajemy sól, liście laurowe, ziele angielskie i majonez, zagotowujemy i gotujemy 5 minut. Wyłączamy i studzimy, ja zostawiłam w zalewie na całą noc. Następnego dnia ponownie zagotowujemy wodę, gotujemy szynkę kolejne 5 minut i zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Szynkę wyjmujemy, osuszamy ręcznikiem papierowym.

Mielonka drobiowa

Składniki na 4 słoiki:

5 ćwiartek kurczaka

1 łyżka majeranku

1 łyżka czosnek niedźwiedzi (opcjonalnie)

½ łyżeczka pieprzu

1 płaska łyżeczka soli

3 ząbki czosnku

½ szklanki przegotowanej, chłodnej wody

 2 łyżeczki żelatyny

Przygotowanie:

Ćwiartki z kurczaka luzujemy z kości, kroimy na mniejsze kawałki wraz ze skórą, Mięso mielimy wraz z czosnkiem, doprawiamy do smaku majerankiem, czosnkiem niedźwiedzim, solą i pieprzem, dodajemy 2 łyżeczki suchej żelatyny, wlewamy wodę i dokładnie mieszamy wszystko. Mięso wkładamy ciasno do umytych, suchych słoików do 3/4 wysokości (najlepiej prostych, nie będzie wtedy problemu z wyciągnięciem mięsa), dokładnie zakręcamy nakrętki. Tym razem słoiki były pasteryzowane w piekarniku. Raz 60 minut w 100 stopniach C, po wystudzeniu kolejne 30 minut w takiej samej temperaturze. Po wystudzeniu płyn powstały podczas pasteryzacji uzyska postać galaretki, będzie też niewielka ilość smalcu.

Jeśli chcemy pasteryzować tradycyjnie, to na dno garnka kładziemy ściereczkę, aby odizolować słoiki od dna garnka. Nalewamy wodę do 3/4 wysokości słoików, przykrywamy pokrywką, zagotowujemy wodę i pasteryzujemy pierwszy raz ok. 60 minut na małym ogniu. Zostawiamy w garnku do ostygnięcia, następnie pasteryzujemy 45 minut i znów zostawiamy słoiki w garnku aż ostygną. Czas pasteryzacji zależy od wielkości słoika. Potem wstawiamy słoiki z wędliną drobiową do lodówki.