Kuchnia polska bez pszenicy

  • 13 października 2014

Bułeczki serowe

Składniki na 8 sztuk:

200 g sera cheddar lub twardego sera koziego

100 g skrobi z tapioki

60 g mąki gryczanej (+ mąka do podsypania)

2 jajka

2 łyżki oliwy lub oleju

1 łyżeczka oregano

1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia

duża szczypta soli

szczypta kurkumy (opcjonalnie)

kminek, sezam lub czarnuszka (do posypania)

Przygotowanie:

Skrobię, mąkę, oregano, sól i proszek do pieczenia wsyp do miski i dokładnie wymieszaj mikserem. Dodaj ser starty na drobnych oczkach i wymieszaj (jeśli używasz sera koziego, który jest bardzo jasny, dodaj do ciasta trochę kurkumy, by bułeczki zyskały ładniejszy kolor). Wlej oliwę i wbij jajka, wymieszaj całość mikserem, aż wszystkie składniki się połączą.

Wyłóż masę na blat posypany mąką gryczaną i wyrabiaj ciasto, aż będzie sprężyste i przestanie lepić się do rąk. Podziel je na osiem równych części. Uformuj z ciasta kulki i rzuć każdą mocno o blat, by spód bułeczek nieco się spłaszczył. Posyp bułeczki odrobiną startego sera lub sezamem, czarnuszką albo kminkiem (wysyp nieco nasion na spodek i umocz w nich wierzch każdej bułki, delikatnie przyciskając).

Ułóż bułeczki na papierze umieszczonym na kratce do pieczenia w odstępach co 5 cm. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 20–22 minuty. Wyjmij z piekarnika, odstaw na 10 minut, a później zajadaj! Smakują najlepiej, gdy są jeszcze ciepłe.

Pierogi gryczano-kukurydziane z łososiem i koperkiem

Składniki na 45-50 sztuk

Ciasto:

160 g mąki gryczanej (+ mąka do podsypania)

140 g mąki kukurydzianej

40 g mąki ziemniaczanej

2 jajka

2 łyżki oleju lub oliwy szczypta soli

Nadzienie:

 200-250 g świeżego filetu z łososia, bez skóry

3 łyżki drobno posiekanego świeżego koperku (+ do posypania)

pieprz i sól

kilka kropel soku z cytryny

Przygotowanie:

Łososia umyj i osusz. Sprawdź, czy nie ma ości. Zmiel w maszynce lub drobno posiekaj nożem (siekanie w zupełności wystarczy). Dodaj koperek, pieprz i sól. Skrop odrobiną soku z cytryny i dokładnie wymieszaj.

Przygotuj ciasto. W rondelku zagotuj 300 ml wody z olejem lub oliwą i szczyptą soli. Na gotującą się wodę wsypuj partiami mąkę kukurydzianą. Mieszaj cały czas energicznie, najlepiej trzepaczką, by nie utworzyły się grudki. Masa szybko zgęstnieje. Odstaw garnek z ognia i przestudź przez 10 minut.

Stolnicę lub blat posyp odrobiną mąki gryczanej, wyłóż na nią zaparzoną i nieco przestudzoną mąkę, wbij dwa jajka i posyp całość resztą mąki gryczanej oraz mąką ziemniaczaną. Rozmieszaj mąkę i jajka palcami lub widelcem, a gdy jajka połączą się z resztą, zagnieć wszystkie składniki rękoma do uzyskania gładkiego, plastycznego ciasta. Podziel ciasto na kilka części i każdą po kolei rozwałkuj na grubość mniej więcej 2 mm. Aby ciasto się nie przyklejało i nie rozrywało, najlepiej rozwałkować je na arkuszu papieru do pieczenia lub folii spożywczej i przykryć drugim arkuszem.

Wykrawaj kółka i na środek każdego nakładaj łyżeczką porcję nadzienia. Dokładnie zlepiaj brzegi. Ciasto skleja się szybko i łatwo, nie wysycha i się nie kruszy. Nawet jeśli podczas zlepiania na cieście pojawi się mała szczelina czy rysa, w trakcie gotowania zniknie. Jeśli nałożysz zbyt dużo nadzienia i w pierogu zrobi się pęknięcie, po prostu zalep je palcami, nieco naciągając ciasto.

Wrzuć pierogi do garnka z dużą ilością osolonej wrzącej wody i gotuj na niezbyt dużym ogniu przez 2-3 minuty od momentu wypłynięcia. Ostrożnie wyjmij łyżką cedzakową. Podawaj posypane posiekanym koperkiem.

Naleśniki gryczano-bananowe z owocowym nadzieniem i czekoladową polewą

Składniki  na około 10 sztuk o średnicy 24 cm

Ciasto:

 200-220 g mąki gryczanej

2 banany

1 jajko

3 łyżki oleju lub oliwy

woda w ilości potrzebnej do uzyskania naleśnikowej konsystencji (część wody można zastąpić mlekiem, także roślinnym)

duża szczypta soli

Nadzienie:

1 kg gruszek, dojrzałych, soczystych

3 łyżki czarnej porzeczki lub jeżyn lub aronii, do przełamania smaku gruszek

Polewa:

200 g gorzkiej czekolady

1 łyżka masła klarowanego lub zwykłego

ksylitol lub stewia do smaku

100-150 ml wody

Przygotowanie:

Jajko rozmieszaj w misce trzepaczką, banany zmiksuj z wodą lub mlekiem, dolej do jaja, dodaj oliwę oraz mąkę i sól. Regulując ilość wody, mieszaj, aż uzyskasz gładką, naleśnikową konsystencję. Odstaw ciasto na kwadrans.

Patelnię do naleśników posmaruj odrobiną oliwy (za pomocą pędzelka lub papierowego ręczniczka), rozgrzej i smaż naleśniki z obu stron. Przed nabraniem każdej kolejnej porcji ciasta dokładnie je wymieszaj. Jeśli chcesz, by naleśniki były miękkie i elastyczne, nie rumień ich zbyt mocno, powinny zostać blade. Zdejmij z patelni zanim brzegi zaczną się zawijać. Układaj na dużym talerzu i trzymaj w ciepłym miejscu, pod przykrywką, aż usmażysz wszystkie.

Przygotuj nadzienie. Gruszki obierz, pokrój w cząstki, duś w rondelku, aż się lekko rozpadną i nieco odparują. Dodaj kwaskowe owoce, wymieszaj i odstaw do przestygnięcia.

Przygotuj polewę. W rondelku zagrzej wodę, trzymając go na jak najmniejszym ogniu, dodaj masło, ksylitol oraz drobno pokruszoną czekoladę. Cały czas mieszaj, aż masa będzie jednolita. Zestaw z ognia.

Nakładaj masę na naleśniki i zawijaj. Polej ciepłą polewą czekoladową zanim zacznie tężeć.

Pleśniak na kruchym cieście z owocami i bezą

Składniki na formę o wymiarach 35×24 cm

Ciasto:

230 g mąki gryczanej

125 g masła

90 g ksylitolu

90 g płatków jaglanych

60 g gęstego jogurtu naturalnego

20 g mąki ziemniaczanej

4 żółtka (białka zachowaj do bezy)

2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia

szczypta soli

Nadzienie:

500 g jabłek nadających się na marmoladę, np. antonówek, renet

1/2 kg śliwek węgierek, drobnych, słodkich

40 g mąki ziemniaczanej lub budyń bez cukru

200 ml wody

2 łyżeczki świeżego imbiru, startego (opcjonalnie)

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki mielonych goździków

10 kropel stewii fluid (opcjonalnie)

Beza:

 4 białka

70 g ksylitolu

20 g mąki ziemniaczanej

szczypta soli

Przygotowanie:

Wymieszaj mąki z płatkami i proszkiem do pieczenia. Dodaj cienkie płaty zimnego masła, żółtka, ksylitol, jogurt oraz szczyptę soli. Posiekaj składniki nożem, a następnie szybko zagnieć ciasto rękoma, tylko do momentu połączenia się składników. Podziel ciasto na 2/3 i 1/3. Włóż do lodówki.

Przygotuj nadzienie. Do garnka wlej 100 ml wody, dodaj obrane i pokrojone jabłka, cynamon, goździki, imbir oraz stewię i ciągle mieszając duś pod przykryciem, aż jabłka się rozpadną. Mąkę ziemniaczaną lub budyń rozprowadź w 100 ml wody i dodaj do masy jabłkowej, energicznie mieszając. Śliwki podziel na połówki. Na końcu przygotuj bezę. Białka ubij z solą i ksylitolem. Pod koniec ubijania dodaj mąkę ziemniaczaną.

Ustaw w piekarniku temperaturę na 150°C. 2/3 ciasta pokrój w plastry i wyłóż nimi formę, bez szczelnego dociskania plastrów do siebie. Na ciasto wyłóż masę z jabłek, przepołowione śliwki (wnętrzem do góry, aby sok nie wyciekał na spód ciasta) i bezową pianę z białek. Pozostałe ciasto zetrzyj na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na bezę, równomiernie.

Wstaw ciasto do piekarnika i zwiększ temperaturę do 200°C. Piecz przez 45 minut. Jeśli po 20 minutach beza zaczyna nadmiernie ciemnieć, przykryj ciasto folią aluminiową i piecz dalsze 25 minut. Zostaw do przestudzenia.